Interessierte Bürger und Freie Wähler trafen sich am Samstag in Gültstein am Haupteingang der neuen, hochmodernen Backstube des Bäckers Baier zur
Besichtigung.

Begrüßt vom Weltbäcker Jochen Baier persönlich wurden die nächsten vier Stunden zu einer Lehrstunde modernen und gelebten Bäckerhandwerks.

Bei der Einführung – noch im Obergeschoss – konnten schon die ersten Blicke in die Backstube erhascht werden; auch auf den „Porsche“, die präzise Teigportioniermaschine.
Schon hier bemerkten die Teilnehmer die Begeisterung und das Herzblut mit welchem Jochen Baier sein Handwerk ausübt und voranbringt.
Dann ging es über die Treppe und die Hygiene-Station in das
Herz der Backstube oder besser der Backmanufaktur – nicht ohne die Schuhe zu säubern und ein Häubchen aufzusetzen.

Am Qualitätstisch erklärte Jochen Baier die Unterschiede der Brote, die Eigenheiten der Teige und seinen Qualitätsanspruch an Produkte und Mitarbeiter.
Wie in früheren Zeiten dürfen die Brotteige einen Tag ruhen um den Hefen Zeit zu geben, den Teig zu fermentieren und geschmacklich zu perfektionieren. Auch in Zeiten hochgenauer und maschineller Zubereitung von der Portionierung bis zur Knetzeit, sind die Teigmacher
die Experten, die die Qualität des Entproduktes Brot entscheidend beeinflussen. Neben der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit müssen die Wasseraufnahme und die Quellfähigkeit des Demeter-Mehls aus dem Schwarzwald beurteilt werden um gleichbleibend hohe Qualität zu
garantieren.

 

Dazu zählt auch, dass seine Kunden z.B. Baguettes als 70% vorgebackene Teiglinge erhalten um sie knusprig und duftend in der Spitzengastronomie servieren zu können. Damit sie auf dem Transportweg so wenig Flüssigkeit wie möglich verlieren, werden sie nach dem Backen in sehr dünner Atmosphäre also quasi im Weltall auf 30000 m Höhe entsprechend abgekühlt. Dabei verglast die Kruste und das Brot behält die Lockerheit und Feuchtigkeit zu der nach dem Fertigbacken die Knusprigkeit kommt.

Die Führung ins und durch das Lager und die Fertigung übernahm Uta Stachon, da Jochen Baier die Auslieferung einer Geburtstagstorte persönlich übernehmen wollte. Neben dem „Porsche“ und dem Weltraum-Ofen waren kurze Blicke in die kalte Konditorei und die Snack-Abteilung möglich. Betreten war aufgrund der Hygiene-Vorschriften nicht erlaubt.
Nach der Besichtigung der erst letzte Woche in Betrieb genommenen computergesteuerten Kommisionieranlage „testeten“ die Freien Wähler die gefertigen Kuchen, Torten und Backwaren und diskutierten die Erlebnisse aus der Backstube zusammen bei einem Kaffee.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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